Die Vanillepflanze

Die Vanillepflanze ist eine Orchidee. Nur drei Arten eignen sich zur Herstellung von Vanille, wobei die echte - die duftende - Vanille aus Vanilla fragans (Syn V. planifolia) gewonnen wird. Die westindische und die Tahiti-Vanille (Vanilla pompona und Vanilla tahitiensis) sind aromatisch weniger intensiv und werden nur in sehr kleinen Mengen angebaut.

Typisch für alle Vanillepflanzen sind die grüngelben Blüten und die Samenkapseln, die umgangssprachlich als Vanilleschoten bezeichnet werden. Ursprünglich beheimatet ist die Vanille im Regenwald von Mexiko und Mittelamerika, heute wird sie jedoch in vielen tropischen Regionen angebaut.

Im kommerziellen Anbau werden die Blüten künstlich von Hand befruchtet, da die natürliche Bestäubungsrate durch Bienen und Kolibris in der Regel unter zwei Prozent liegt.

Vanillepflanzen sind sehr anspruchsvoll. Entsprechend müssen sie und die sie umgebenden schattenspendenden Gewächse kontinuierlich gepflegt und ausgeschnitten werden. Kleinere Schoten werden noch grün an der Pflanze aussortiert, um die größeren Schoten zu fördern.

Neun bis zehn Monate nach der Befruchtung werden die Schoten von Hand geerntet. Dass eine Schote reif für die Ernte ist, erkennt man an der gelblichen Verfärbung der Schote. Um eine Überreifung und die Spaltung der Schoten zu verhindern, werden die reifen Schoten im Wochentakt gepflückt.

Die Verarbeitung ist ein langer und mühsamer Prozess. Nach einer ersten Sortierung werden die bis dahin noch geschmacklosen Schoten blanchiert, um dann über mehrere Tage heiß-feucht gehalten zu werden. Das saunaartige Klima sorgt dafür, dass sich das typische Vanillearoma entwickelt und die Schoten ihre braunschwarze Farbe annehmen.

Die Vanille wird dann über Wochen warm gehalten und sehr langsam getrocknet. Gleichzeitig findet ein kontinuierlicher Sortierungsprozess statt, wobei Größe, Farbe, Feuchtigkeitsgehalt und Form unterschieden werden. Jede Schote wird dabei unzählige Mal zwischen den Fingern gerollt, um die Schote zu strecken und das ölige Vanillemark im Inneren der Schote zu lösen. Dies hilft, eine ölig-glänzende Oberfläche zu erhalten und das ganze Aroma freizusetzen.

Am Ende, nach circa vier Monaten, sind über 80 Prozent des Ursprungsgewichts verloren. Was verbleibt sind sortierte Bündel von wohlriechenden Vanilleschoten.